건강과 달콤함을 동시에, 저탄노당 디저트 만드는 '스윗프로비전'

편집자주

600만 소상공인 시대, 소상공인의 삶과 창업에 대한 이야기를 전합니다.

달콤한 디저트는 다이어트는 물론 혈당 관리에도 가장 큰 적이다. 이에 최근 무당 디저트가 시장에서 큰 인기를 끌고 있지만, 당이 첨가되지 않았단 홍보와는 달리 혈당을 올리는 성분이 포함돼 있어 결국 눈속임이 아니냐는 논란에 휩싸이기도 한다. 남편의 당뇨 진단 후 스스로 독학해 혈당을 올리지 않는 건강한 디저트를 만들어 먹다가 창업까지 도전한 소상공인이 있다. 스윗프로비전의 신유라 대표를 만났다.

신유라 대표. 스윗프로비전 제공

안녕하세요, 대표님. 제품 소개 부탁 드립니다.

“설탕과 밀가루를 쓰지 않고 탄수화물 함량을 최대한 낮춘 저탄노당 키토 베이커리 제품을 직접 매장에서 만들어 판매하고 있습니다. 펌킨스파이스라떼, 바닐라라떼 등 함께 판매하는 음료도 액상과당 없이 직접 만든 시럽을 사용해 혈당스파이크 걱정 없이 디저트와 함께 마음 놓고 즐기실 수 있어요. 영양성분과 혈당 등 건강관리에 신경을 쓰는 고객들을 위해 최대한 좋은 원재료를 고집합니다. 동물복지, 무항생제를 뜻하는 난각번호 2번 계란을 사용하며 팜유나 쇼트닝, 마가린, 카놀라유 등 염증을 쉽게 불러오는 기름 성분 대신 천연버터나 동물성 생크림을 사용하고 있습니다. 각종 식품첨가제나 안정제는 일절 사용하지 않음은 물론이고요. 정직하게, 건강하고 부담없이 즐길 수 있는 맛있는 디저트를 만들고자 최선을 다하고 있습니다.”

디저트에서 달콤한 맛이 빠지면 심심할 것 같아요. 어떻게 무설탕으로 제조할 수 있죠?

“인슐린 등 대사 물질에 영향을 주지 않으며 체외로 쉽게 배출되는 설탕 대체재를 사용해 단맛을 내고 있습니다. 매장에서 사용하는 카라멜, 연유, 초코청크 및 음료에 들어가는 시럽 모두 대체당으로 직접 만들어 쓰고 있어요. 시간과 노력이 많이 드는 번거로운 작업이지만, 최대한 설탕을 배제하고 건강하게 제품을 만들어내기 위해 집착에 가까울 만큼 신경쓰고 있습니다.”

저탄노당 제품을 연구하는 신 대표. 스윗프로비전 제공

저탄노당(저탄수화물 + ‘NO’당) 디저트를 만들게 된 계기는 무엇인가요?

“ 남편이 30대 초반에 제2형 당뇨를 진단받은 후 외식을 할 수 없게 되자, 혈당과 음식에 대해 연구하고 공부하며 집에서 식사 대용 빵과 디저트를 만들어 먹었어요. 그 결과 당화혈색소(당뇨병을 진단하는 주요 지표) 수치가 6개월만에 정상으로 돌아왔습니다. 남편 뿐 아니라 대한민국 2030 젊은 청년들의 당뇨 발병률이 꾸준히 증가추세에 있다는 걸 알게 됐고, 남편의 건강을 찾는 데에 큰 도움이 됐던 빵과 디저트를 사회에 나누는 게 의미 있는 행동이 아닐까 생각했습니다.”

남편의 당뇨 진단 이후 구체적으로 어떤 상황들을 겪었나요?

“당뇨병에 걸린 분들은 지인들과 어울리며 음식, 디저트를 선택할 때 의도치 않게 소외되곤 합니다. 카페나 레스토랑에서도 주문할 수 있는 선택지가 매우 적어 난감했던 게 한두번이 아니었어요. 저당, 저탄수화물 또는 당뇨인을 위한 메뉴라고 홍보하지만, 실제 원재료를 살펴보면 쌀이나 귀리, 통밀 등 탄수화물 함량이 높은 음식인 경우가 많아요. 식사야 적어도 야채, 두부, 고기 위주로 꾸리고 샐러드나 포케 같은 옵션이 있지만, 디저트는 그렇지 않아요. 그럼에도 우리 부부는 디저트는 포기할 수 없었어요(웃음). 우리의 까다로운 기준에 부합하는 빵을 판매하는 매장을 몇 군데 찾아봤지만, 가격은 너무 비싸고 입맛엔 맞지 않았어요. 결국 직접 만들어 먹는 방법밖엔 없게 됐죠.”

신 대표가 집에서 만든 시제품 디저트. 스윗프로비전 제공

그렇다면 당뇨인들이 디저트를 고를 때 어떤 점을 주로 고려해야 하나요?

“영양성분표를 잘 보셔야 합니다. 대개 탄수화물과 당을 따로 구분해 보시지만, 탄수화물은 체내 대사 과정을 거치며 포도당으로 변환됩니다. 아무리 글루텐 프리 디저트라 하더라도, 원재료에 다른 탄수화물 성분이 들어가는지 살펴보시는 편이 좋습니다. 현미, 귀리, 통밀은 GI지수(혈당지수. 특정 식품을 섭취할 때 혈액 속 당 농도의 증가 추이를 나타낸 수치)가 낮아 혈당 조절에 용이하지만, 결국 체내 탄수화물을 늘리고 혈당을 올리는 건 같습니다. 순탄수화물(몸에 실제로 흡수되는 탄수화물의 양. 대개 총탄수화물의 양에서 식이섬유의 양을 제한 값을 뜻한다)이 0g이 아닌 이상, 그 식품을 섭취하면 혈당이 올라가기 마련입니다.”

개발 과정에 어려운 점은 없었나요?

“많은 시행착오를 겪었습니다. 아몬드 가루와 설탕 대체재를 사용하면서도 맛있어야 하니까요. 연구하다 내다버린 계란, 아몬드 가루가 얼마나 많은지 모르겠습니다. 아직 국내엔 생소한 분야라 원서를 사서 독학했고요. 실전으로 부닥치며 하나, 둘 메뉴를 개발했습니다.”

스윗프로비전 매장. 스윗프로비전 제공

고객들의 반응은 어떤가요.

“감사하게도 좋은 피드백을 많이 주셔서 큰 원동력이 되고 있어요. 우리 동네(관악구)에 이런 키토, 저당 카페를 만들어주어 고맙다는 반응, 건강 또는 다이어트라는 이유로 디저트를 즐기지 못했는데 이렇게 맛있게 먹게 해줘서 고맙다는 반응이 많습니다. 반면 별로 달지 않다, 쓰다, 양이 적고 비싸다는 피드백도 있었습니다. 고객마다 입맛도 다르고 단맛에 대한 역치도 다르기 때문에 나오는 반응이라고 생각하지만, 그런 의견도 적극 청취하며 더 건강하고 맛있는 디저트를 만들기 위해 노력하고 있어요.”

앞으로의 목표는 무엇인가요?

“쭉 정직하게 건강하고 달달한 디저트를 만들어 이웃과 나누고 싶습니다.”

장은진 창업 컨설턴트 ari.maroon.co@gmail.com