신선하고 맛있는 생선회, 언제부터 먹었을까?

[알기 쉬운 식품ㆍ의료제품 이야기] 김용재 식품의약품안전처 식품소비안전국장

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우리나라의 연간 수산물 소비량은 68㎏으로 전 세계 1위 국가(2018년 기준 OECD 보고서)다. 세계 평균 소비의 3배를 넘을 정도라 하니 우리 국민의 수산물 사랑을 알 수 있다.

수산물은 구이, 찜 등 다양하게 조리해 먹지만 신선하게 먹는 ‘회’를 빼놓을 수 없다. 중요한 단백질 공급원이자 DHAㆍEPA 등이 풍부한 생선회를 우리는 언제부터 먹기 시작했을까?

회에 대한 최초 기록은 11세기 고려 중기 이규보가 쓴 ‘동국이상국집’에서 찾을 수 있다. 17세기 조선시대 이수광이 쓴 ‘지봉유설’에도 ‘중국인은 회를 먹지 않는데 조선인이 회를 먹는 것을 보고 기이하게 여겼다’라는 기록이 있다. 조선 실학자 홍만선은 ‘산림경제’에서 회 요리법과 체했을 때 치료법을 기록하고 있다.

한편 일본의 경우 1399년에 생선회를 뜻하는 단어가 문헌으로 확인되었다. 우리나라는 고려시대부터 회를 먹었으니 식재료 사용이 일본보다 앞서고 있음을 알 수 있다. 이렇게 오랜 역사를 갖고 있는 만큼 회에 대해 정확히 알아야 할 지식도 많다.

우선 회와 관련된 일본어는 우리말로 바르게 알고 사용해야 한다. 흔히 사용하는 ‘사시미’ ‘스시’ ‘세꼬시’ ‘아나고’ ‘하모’ 등은 ‘생선회’ ‘초밥’ ‘뼈째썰기’ ‘붕장어’ ‘갯장어’로 불러야 한다. 우리가 즐겨 먹는 생선 명칭도 잘못 부르고 있는 것들이 있다. ‘우럭’ ‘광어’ ‘밀치’는 ‘조피볼락’ ‘넙치’ ‘가숭어’가 정확한 제 이름이니 그 이름대로 불러주는 것이 바람직하겠다.

한편 회를 먹으면 기생충 때문에 고생한다는 이야기가 있다. 기생충은 평소 장에 기생하고 있지만 신선도가 떨어지면 생선 살로 옮겨간다. 이를 예방하기 위해서는 수족관 물 온도를 12도 이하로 유지하고 장시간 보관하면 안 된다. 또한 신선한 상태에서 신속히 내장을 제거하고 내장 제거와 횟감에 사용하는 칼과 도마는 각각 분리해 사용해야 한다.

식품의약품안전처는 우리 국민이 회를 포함한 다양한 수산물을 안심하고 드실 수 있도록 수산물 중 동물용의약품이나 중금속, 식중독균 등을 검사하고 있다. 따뜻한 봄이다. 신선한 회 한 접시와 함께 회의 역사와 올바른 생선 명칭에 대해서도 한 번쯤 이야기 나누어 보길 바란다.

김용재 식품의약품안전처 식품소비안전국장

권대익 의학전문기자 dkwon@hankookilbo.com