아웃백이 고물가·코로나19 뚫고 잘 나가는 비결..."고객 기다리는 대신 매장이 먼저 찾아갔죠"

정필중 전무 bhc그룹 직영사업본부 본부장
코로나19도 뚫은 아웃백 성장의 배경은

28일 서울 송파구 bhc그룹 R&D센터에서 만난 정필중 전무 bhc그룹 직영사업본부 본부장이 인터뷰에 앞서 포즈를 취하고 있다. 윤서영 인턴기자

2000년대 초반 각종 기념일에는 가족, 연인, 친구와 패밀리 레스토랑을 찾는 것이 유행이었다. 해외여행이 일반화되지 않았던 당시에 서구적 분위기와 메뉴, 적극적이고 친절한 직원의 응대가 더해진 패밀리 레스토랑은 특별한 경험을 즐길 수 있는 미식의 공간으로 여겨졌다.

그러나 2010년대 중반 1인 가구가 늘고 소비자 외식 트렌드가 바뀌면서 패밀리 레스토랑의 인기가 떨어지기 시작했다. 2020년 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)이 닥치면서 그나마 버티던 패밀리 레스토랑들도 폐점과 사업 철수를 이어갔다.

이 가운데 아웃백스테이크하우스는 매장 수를 확대하며 '나홀로 질주'를 이어갔다. 2020년 76개였던 매장은 2021년 11월 bhc그룹에 인수된 이후 2022년 90개, 2023년 93개로 늘어났다. 2020년 2,978억 원이었던 연 매출은 2년 만에 4,110억 원까지 뛰었다.

28일 서울 송파구 bhc그룹 R&D센터에서 만난 정필중 bhc그룹 직영사업본부 본부장(전무)은 "코로나19 시기에는 오히려 매출이 20~30%씩 성장했다"며 "이에 안주하지 않고 새로운 변화를 시도하면서 엔데믹 후까지 상승세가 이어지는 중"이라고 강조했다.

단독 매장, 쇼핑몰·백화점으로 이전했더니…매출 '껑충'

아웃백스테이크하우스의 대표 메뉴 토마호크 스테이크(왼쪽)와 투움바 파스타. bhc 제공

아웃백이 코로나19라는 큰 위기를 피해갈 수 있었던 데는 특유의 매장 구조와 운영 방식이 도움이 됐다고 한다. 매장 테이블마다 독립된 부스 형태를 갖춰 프라이빗한 식사가 가능했던 것이다. 특히 다른 경쟁사와 달리 뷔페를 운영하지 않아 감염의 우려를 조금이나마 낮출 수 있었다. 가족과 함께 찾는다는 패밀리 레스토랑의 이미지도 코로나19 시기 외식의 부담을 덜어냈다는 설명이다.

아웃백은 나아가 2022년부터 리로케이션(이전 오픈)과 신규 오픈 전략을 병행하며 매장 수를 늘려갔다. 단독 건물이나 상가 건물에 들어섰던 매장들을 복합쇼핑몰, 백화점, 아웃렛 등 대형 쇼핑시설로 옮기기 시작했다. 2022년 4개 매장을 시작으로 다음 해에는 코엑스스타필드점, 부산광복롯데점, 인천롯데점 등 10개 매장이 쇼핑몰과 백화점으로 이사했다.

매장 자리를 바꾼 것은 고객을 매장으로 찾아오게 하는 것이 아니라 아웃백이 직접 고객이 있는 곳으로 찾아가야 생존할 수 있다는 계산 때문이다. 정 본부장은 "요즘 복합쇼핑몰을 보고 '아침에 들어가면 저녁까지 안 나와도 된다'는 소리를 한다"며 "하루 종일 고객 발길이 쇼핑몰에 묶여있는데 아무리 우리 브랜드가 좋다고 한들 멀찍이 떨어져 있으면 누가 찾겠나"라고 말했다. 특히 아웃백은 한 테이블당 기본 4만 원으로 외식 단가도 높은 만큼 쇼핑몰도 적극적으로 러브콜을 보내면서 매장 옮기기가 빠르게 이뤄졌다는 설명이다.

오가는 인구가 많은 대형 쇼핑몰에 들어가면서 매출 상승 효과도 봤다. 최근 신규 출점된 경기 수원시 스타필드 수원은 오픈 첫날 매출 4,200만 원을 포함해 사흘 동안 1억6,000만 원을 벌어들였다. 경기 하남시 스타필드 하남과 단독 매장인 서울 송파구 아웃백 잠실점은 올해 연 매출 100억 원이 기대된다. 지난해 12월 롯데백화점으로 이전 오픈한 인천롯데점은 과거 구월점 운영 때보다 매출이 약 45% 늘 것으로 예상된다.

고물가에도 더 고급스럽게…"프리미엄 다이닝 사업 키울 것"

아웃백이 최근 추가 출점한 경기 수원시 아웃백 수원 스타필드점 내부 전경. bhc 제공

정 본부장은 또 아웃백이 살아남은 배경 중 하나로 고급화 전략을 꼽았다. 일례로 아웃백의 모든 스테이크는 냉장된 고기로 수입한다. 고기를 도축한 후 배에 실어 한국에 도착하면 35일 정도 걸리는데 통관 절차 등을 거치고 나면 사용할 수 있는 일수가 12~15일밖에 안 된다고 한다.

그럼에도 아웃백이 냉장을 고수하는 건 품질 때문이다. 정 본부장은 "냉동 고기는 유통 기한이 2년이지만 녹이고 열을 가하는 과정에서 수분과 육즙이 빠져 퍽퍽한 식감을 느끼게 된다"며 "냉장 고기는 수분을 70% 가까이 잡아 구웠을 때 향과 식감이 좋은 것이 특징"이라고 말했다.

그만큼 객단가(1인당 구매금액)가 높지만 이미 많은 소비자들이 수준 높은 음식을 먹어봤기 때문에 품질과 서비스가 좋다면 비싼 가격도 충분히 지불할 의사가 있다는 게 아웃백의 지론이다. 정 본부장은 "최근 한국 시장은 최고가나 최저가의 소비로 갈리는 양극화 현상이 심하다"며 "아웃백은 과거부터 고급 레스토랑을 지향한 만큼 이런 시장 흐름에서는 오히려 프리미엄 이미지를 강화하면서 브랜드 가치를 높이는 게 옳다는 판단"이라고 강조했다.

아웃백은 좀 더 높은 단계의 프리미엄 다이닝 매장을 운영한다는 목표를 세웠다. 그동안 쌓은 스테이크 레스토랑 운영 노하우를 살려 대형 쇼핑시설에 최고급 스테이크를 맛볼 수 있는 공간을 마련하겠다는 것이다. 매장 자리바꿈 전략도 이어간다. 2027년까지 서울, 경기 지역의 대형 쇼핑몰을 중심으로 7, 8개 매장을 추가로 낼 계획이다.

정 본부장은 "대형 쇼핑시설 입점에 물리적 한계가 오면 다음 성장의 과제는 '프리미엄 다이닝' 사업이 될 것"이라며 "아웃백이라는 브랜드를 숨겨 고급 이미지를 강화하는 등 다양한 사업 방식을 고민 중"이라고 전했다.

이소라 기자 wtnsora21@hankookilbo.com