삼계탕 안전하게 먹으려면… 75도 이상 충분히 가열해야

[알기 쉬운 식품ㆍ의료제품 이야기] 이재용 식품의약품안전처 식품소비안전국장

게티이미지뱅크

26일은 ‘삼복더위’의 한가운데 있는 중복이다. 삼복더위라고 하면 삼계탕을 떠올리게 된다.

삼국유사에 따르면, 우리 조상들은 삼국시대부터 닭을 길러 요리해 먹었던 것으로 알려진다. 조선시대 삼복더위에는 영계백숙을 먹었고, 여기에 수삼을 더하면 삼계탕이 된다. 1960년대 이후 냉장고가 보급돼 수삼의 장기 보관이 가능해지면서 수삼을 넣은 삼계탕이 여름철 대표 보양식으로 자리매김하게 되었다.

삼복더위가 시작되는 7월은 닭과 관련이 많은 캠필로박터 식중독 발생이 가장 많은 달이다. 캠필로박터는 닭 등의 내장 안에 있다가 도축 과정에서 고기에 오염될 수 있다. 생닭을 씻고 자르는 과정에서 균이 다른 음식물이나 조리 기구 등에 튀어 교차 오염을 일으키거나, 충분히 가열하지 않은 닭을 먹을 때 캠필로박터 식중독에 걸릴 수 있다.

캠필로박터 식중독을 예방하려면 식당이나 가정에서 닭을 조리할 때 다음의 사항을 주의하는 것이 좋다. 첫째, 장보기 할 때 생닭은 가장 마지막에 구입한다. 생닭은 캠필로박터나 살모넬라 같은 식중독균에 오염되기 쉬워 요즘같이 더운 날씨에 실온에 방치하면 짧은 시간에도 급속도로 균이 증식할 수 있기 때문이다. 보관 시 다른 식품과 닿지 않도록 비닐봉지나 밀폐 용기에 담아 냉장고 아래 칸에 보관한다.

둘째, 생닭을 손질할 때 주변에 물이 튀지 않도록 주의한다. 채소 등 생으로 먹는 식재료가 오염되지 않도록 생닭은 마지막에 손질하고, 손질 후에는 주방 세제 등을 이용해 싱크대ㆍ칼ㆍ도마 등 주변 조리 기구 등을 깨끗이 씻어야 교차 오염을 막을 수 있다. 닭볶음탕은 생닭을 끓는 물에 바로 데쳐낸 뒤 손질하면 닭 잡내도 잡을 수 있고 교차 오염도 예방할 수 있다.

셋째, 닭고기의 중심부 온도가 75도 이상이 되도록 충분히 가열한다. 캠필로박터 같은 세균은 비교적 열에 약해 70도 1분 정도면 사멸하는데 삼계탕은 닭고기 복강에 여러 재료를 넣게 되므로 중심부까지 완전히 익을 수 있도록 가열해야 한다.

여름을 건강하게 날 수 있도록 든든한 삼계탕을 안전하게 먹으면서, 이번 여름을 건강하게 보내길 바란다.

이재용 식품의약품안전처 식품소비안전국장

권대익 의학전문기자 dkwon@hankookilbo.com