채소, 증기로 찌면 영양소 파괴 줄일 수 있다

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가열된 찜기에서 나오는 증기로 적양배추ㆍ적양파 등 채소를 익혀 먹으면 노화 방지에 유효한 항산화 성분 잔존율을 높일 수 있다는 연구 결과가 나왔다.

김영화 경성대 식품생명공학과 교수팀이 가지·양파·양배추 등 채소 10가지를 세 가지 조리법(볶기·찜·증기)으로 가열한 뒤 수용성 비타민·항산화 성분 등 영양성분의 함량 변화를 살핀 결과다.

김 교수팀은 예열한 팬의 표면 온도가 170도에 달했을 때 기름 없이 10분 간 볶거나, 증류수를 가열해 생긴 증기를 이용해 찜통에서 10분 간 찌거나, 가열(120도)된 찜기에서 나오는 증기로 10분 간 조리했다.

연구 결과, 채소를 찜통에서 찌거나 팬으로 볶자 수용성 비타민 B1ㆍB2ㆍB3ㆍC 함량이 대부분 감소했다. 다만 찜·증기 조리를 한 일부 채소에선 수용성 비타민 잔존율이 90% 이상이었다.

채소에 함유된 항산화 성분인 폴리페놀, 플라보노이드 잔존율은 증기 조리한 채소에서 높았다.

10가지 채소 가운데 폴리페놀, 플라보노이드 잔존율은 증기 조리한 적양배추에서 가장 높았다.

증기 조리한 적양배추의 총 플라보노이드 함량은 날것보다 1.5배 높았다. 가열 조리 후 안토시아닌(항산화 성분)은 적양파·적양배추·가지에서만 검출됐다.

김 교수는 “적양배추를 증기로 조리하면 안토시아닌 파괴가 매우 적은 것을 확인했다”며 “항산화 능력을 나타내는 지표(ABTS·DPPH 라디칼 소거능)도 대부분 채소에서 찜과 볶기보다 증기로 조리할 때 높았다”고 했다.

연구 결과는 한국식생활문화학회지 최근호에 실렸다．

권대익 의학전문기자 dkwon@hankookilbo.com