화사한 봄이 찾아오면 요리하는 사람은 꽃보다도 나물에 눈길이 먼저 간다. 우리의 자랑스러운 나물 문화가 빛을 발하는 시기이기 때문이다. 먼저 각국 채소 조리법의 특성을 살펴보자. 국토 대부분이 산지인 한국에서 채소는 중요한 식재료로 여겨졌다. 주로 나물 형태로 조리하곤 했는데 가볍게 데친 후 발효 양념에 조물조물 버무려 먹었다. 워낙 기름이 귀했기에 튀기는 조리법도 드물었지만, 한국의 나물 문화는 채소 본연의 맛을 살리면서 건강까지 챙길 수 있다는 점에서 특히 주목할 만하다.
일본에서는 채소를 주로 소금에 절여 먹는다. 섬나라의 환경적 특성상 기후가 습하고 음식이 금방 눅눅해지기 때문에 고안해 낸 방식이다. 짭짤한 맛이 입맛을 돋우고 오래 저장할 수 있는 장점이 있지만 염분 함유량이 상당히 높을 수밖에 없다.
중국에서는 팬에 기름을 넉넉히 둘러 채소를 볶아 먹는다. 중국은 환경 특성상 수질 문제로 인하여 최대한 물을 적게 쓰는 조리법이 발달했다. 기름의 고소한 풍미 덕분에 맛은 좋아지지만 역시 지방 함유량이 높아지기 마련이다. 이처럼 각국의 조리법을 비교해 보면 한국의 나물 문화가 얼마나 건강학적으로 우수한지 알 수 있다.
'무엇을 먹을 것인가'라는 질문이 인류를 생존시켰다면, '어떻게 하면 더 맛있게 먹을 수 있을까?'에 대한 고민은 식문화의 발전을 이끌었다. 그렇다면 이 계절에 우리 선조들은 대지에서 푸릇푸릇 솟아나는 어린 풀들을 맛있게 먹는 방법을 고민하지 않았을까? 이 숙제를 명쾌하게 풀어준 일등 공신으로 바로 한국의 '양념 문화'를 뽑고 싶다.
간장, 고추장, 된장 등 오랜 시간 동안 발효한 장류는 한식의 기본 바탕이 된다. 맛을 구성하는 다섯 가지 종류인 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛을 넘어 구수한 감칠맛까지 갖추고 있으니 요리하는 사람 입장에서는 이만큼 든든한 지원군이 또 없다. 우리 선조들은 이 발효 양념으로 음식의 간을 맞추고 국물 맛까지 냈다. 봄나물 역시 이 발효 양념을 중심으로 그 종류와 배합을 달리하면 얼마든지 맛의 변주가 가능해진다. 다른 나라의 조리법처럼 소금에 절여 먹거나 기름을 듬뿍 사용하지 않아도 깊은 감칠맛을 낼 수 있는 건 우리의 양념 문화가 제 몫을 톡톡히 해서다. 제철을 맞아 신선한 기운을 맘껏 뿜어내는 봄나물과 자유자재로 맛의 날개를 달아주는 발효 양념, 그야말로 찰떡궁합이다.
이맘때면 시장에 진열된 여러 봄나물이 앞다투어 싱그러운 향을 뿜어낸다. 그중에서도 가장 먼저 손길이 닿는 것은 '냉이'이다. 수많은 봄나물 요리 중에서도 간단하게 먹을 수 있는 영양식으로 '냉이 된장무침 덮밥'만 한 것이 없다. 된장의 구수한 풍미가 깊은 맛을 더해주고, 강렬한 냉이 향이 된장의 텁텁함을 잡아 주니 그 어떤 조합보다 자꾸 손이 가는 중독적인 맛을 자랑한다.
먼저 된장을 바탕으로 감칠맛을 더해주는 간장, 알싸한 맛을 내주는 다진 마늘, 한 방울만으로 맛의 화룡점정을 찍는 고소한 참기름까지 넣고 잘 섞는다. 이 양념장에 살짝 데친 냉이를 넣고 조물조물 버무리는데 여기까지 보면 그저 평범한 냉이 된장 무침과 다를 바 없다. 여기서 한 끗 차이로 차별성을 주는 포인트는 바로 '닭 가슴살'이다. 단백질이 풍부한 삶은 닭 가슴살을 함께 넣어 주면, 봄나물에 부족한 영양까지 보완하면서 식감도 부드러워진다. 현미밥과 함께하면 포만감 넘치는 다이어트 식단으로도 그만이니 이 계절에만 누릴 수 있는 특별식으로 이만한 것이 또 없다.
봄나물을 조물조물 무치는 손끝에는 요리하는 사람의 정성이 담겨 있다. 선조들의 지혜로 이어온 우리의 나물 문화가 빛을 발하는 이 계절, 마음이 담긴 '손맛'으로 봄나물을 반갑게 맞이해 본다.