전남 장성군이 식품기업과 손잡고 발효기간을 획기적으로 앞당긴 '콩알메주' 제품 산업화에 나섰다. 일반 메주는 보통 30일 이상 발효해야 하는 반면 군이 개발한 '복합종균'을 사용할 경우 2일 만에 발효 전 과정이 마무리된다.
31일 군에 따르면 군은 지역기업인 '남도 양길수 발효식품'에 12종의 장류 품질향상 콩알메주 제조장비를 지원한 데 이어 농촌진흥청이 개발한 '종균 활용 장류 품질향상 기술' 이전을 도왔다. '종균 활용 장류 품질향상 기술'은 삶은 콩을 발효하는 초기 단계에서 발효 능력이 우수한 황국균, 바실러스균으로 이뤄진 복합종균을 넣는 기술이다. 이 미생물들이 장류 안에서 우점종균으로 자라날 수 있도록 특정 온도에 발효시키는 것이 핵심 기술이다.
발효시간을 획기적으로 줄였지만 보통의 장보다 깊은 맛이 난다. 이는 전분 당화력(다당류를 단당류나 이당류로 변화시키는 능력)과 단백질 분해력이 2배 이상 높아 단시간에 아미노산으로 전환되면서 감칠맛과 소화 흡수력, 면역증강 물질 등이 늘어나기 때문이다.
콩알메주를 이용한 맛된장과 메주가루, 고추장 제품 등은 9월 1일부터 장성 광주권 로컬푸드직매장에서 판매를 시작한다. 군은 향후 지역 내 7개 장류 제조업체와 전통발효식품에 관심이 있는 군민에게 추가로 기술 이전을 할 계획이다.
김한종 장성군수는 "메주 제조기술을 현대식으로 개량하는 데 성공했다"면서 "세계인의 K-푸드 관심이 커지고 있는 만큼 농가소득 증대, 수출 확대, 콩산업 활성화 등 긍정적인 효과를 불러올 것으로 기대하고 있다"고 말했다.