한국일보

미쉐린 가이드 서울, '미식가를 위한 가이드' 2021년 레스토랑 셀렉션 발표

입력: 2020.11.19 23:23

미쉐린은 19일 미쉐린 가이드 서울의 5번째 에디션을 발간하고, ‘미쉐린 가이드 2021’에 선정된 레스토랑을 공식 발표했다.

2021년 셀렉션에는 2개의 3스타 레스토랑, 7개의 2스타 레스토랑, 23개의 1스타 레스토랑이 등재됐으며, 60개의 빕구르망과 86개의 플레이트 레스토랑을 포함해 총 178개의 레스토랑이 등재됐다.

특히 이번 2021 셀렉션에는 총 4개의 1스타 레스토랑이 새롭게 추가됐는데, 이 중 3곳은 플레이트에서 1스타로 올라갔다.

미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터 그웬달 뿔레넥(Gwendal Poullennec)은 “미쉐린 가이드 서울의 발간 5주년을 축하하면서, 힘든 시기 속에서도 최선을 다해 어려움을 극복하고 있는 셰프들의 용기에 박수를 보내며, 그들의 헌신에 깊은 감명을 받았다”며 소감을 밝혔다.

덧붙여 “새로운 레스토랑이 추가되면서 미쉐린 가이드 서울 2021 셀렉션이 더욱 풍성해져 기쁘다. 유례 없는 전세계적 위기로 인해 경제환경이 불확실해지고 고용환경이 악화되는 악조건 속에서도 많은 레스토랑들이 서울의 미식 문화를 발전시키기 위한 노력을 아끼지 않았고, 미식가들에게 잊지 못할 경험을 제공해줬다”고 전했다.

미쉐린 가이드 2021 셀렉션의 선정 과정은 코로나바이러스 위기가 시작되기 전 2019년부터 진행됐다. 안전, 위생 등 여러가지 난관에도 불구하고 이번 2021 셀렉션은 새롭게 스타로 선정된 레스토랑들로 더욱 풍성해졌다. 이번에 선정된 전체 레스토랑 숫자는 전년과 동일하지만 스타 레스토랑 숫자는 늘었다.

3개 레스토랑이 플레이트에서 1스타로, 1곳은 1스타 레스토랑에 새롭게 진입

가온(Gaon)과 라연(La Yeon)은 올해도 3스타를 유지했다. 가온(Gaon)은 아늑하고 우아한 공간 속에서 김병진 셰프가 독창적으로 해석한 전통 한식의 맛을 선보인다.

탁월한 요리 속에 식재료를 직관적으로 담아낸 점이 돋보인다. 라연(La Yeon)은 식기, 세심한 서비스 등에서 섬세함이 나타나며, 김성일 셰프가 이끄는 현대적 한식은 수준높은 와인 페어링과 함께 새로운 경지에 이르렀다는 평을 얻었다.

세븐스도어(7th Door)는 미쉐린 1스타에 처음 이름을 올렸다. 김대천 셰프는 발효와 숙성에 초점을 두고 심도 깊고 야심찬 요리를 제시한다. 현대적인 한식의 준비과정은 일곱가지의 맛을 향해 가는 미식 여정으로, 다섯가지 기본 미각과 발효와 숙성로 이뤄낸 여섯번째 미각, 그리고 7번째 마침내 셰프의 감각으로 요리가 완성된다.

레스케이프 호텔 26층에 위치한 라망 시크레(L'Amant Secret)는 파리지앵 감성으로부터 영감을 얻은 비밀스러운 분위기의 공간이다.

미국에서 경험을 쌓고 온 손종원 셰프가 ‘한국 스타일의 양식’을 추구한다고 밝힌 이 곳은 신선하면서도 친숙한 요리를 만들어 내며, 좋은 재료와 식재료를 공급하는 생산자 간 상호 존중하는 마음이 주방을 거쳐 손님들에게도 전달된다.

화려한 청담동의 뒷골목에 자리잡은 무니(Muni)는 일본에서 공부하고 사케 소믈리에 자격증을 취득한 김동욱 셰프가 운영하는 레스토랑으로, 열정적이면서도 숙련된 셰프의 전통적인 일식 요리를 맛볼 수 있는 곳이다.

따뜻한 교감을 나누는 김보미 셰프와 권영운 셰프를 만날 수 있는 미토우(Mitou)는 신선한 제철 재료를 바꿔가면서 만들어내는 섬세하고 독창적인 오마카세 요리를 만날 수 있는 곳이다.

첫 미쉐린 그린 스타, 2곳의 2021 빕 구르망 레스토랑에서 선정

올해 미쉐린 가이드는 ‘미쉐린 그린 스타’라는 새로운 영예를 선정해 발표했다.

미쉐린 그린 스타는 지속가능한 미식을 최전선에서 실천하고 있는 레스토랑과 셰프들의 노력을 조명하고, 그들의 비전을 널리 알리기 위해 새롭게 도입, 올해 처음으로 2개의 레스토랑이 미쉐린 그린 스타에 선정됐다.

황금콩밭(Hwanggeum Kongbat)은 가장 신선한 현지 식재료를 사용하는 레스토랑으로, 소백산 지역의 소고기와 콩류, 제주산 돼지고기, 통영 이끼섬에서 잡은 생선 등을 사용한다. 현지 생산자들과 직접 거래를 통해 식재료를 공수하며, 두부와 김치는 매일 그날 준비한다.

꽃, 밥에피다(A Flower Blossom on the Rice)는 전체 식재료의 95%를 농장들과 직거래를 통해 공급받는데, 유기농 공정과 친환경 인증은 물론 동물복지 준수, 무농약 재배, 바이오다이나믹 인증 등을 획득한 곳만 엄선해 거래한다.

한편, 2021 셀렉션에는 합리적인 가격에 좋은 요리를 제공하는 빕구르망 레스토랑이 4개의 새로운 레스토랑을 포함해 총 60곳으로 선정됐다.

2021 스타 레스토랑 선정과 함께 2개의 특별상 발표

미쉐린 가이드는 올해 서울편 처음으로 ‘미쉐린 영 셰프 상(The MICHELIN Young Chef Award)’ 및 ‘미쉐린 멘토 셰프 상(The MICHELIN Mentor Chef Award)’의 2개의 특별상 수상자도 함께 발표했다. 두 특별상은 고객의 니즈에 맞춰 미식을 발전시켜 온 셰프들의 열정과 노력을 알리기 위해 마련됐다.

2021 미쉐린 영 셰프 상 수상자에는 에빗(EVETT)을 운영하는 조셉 리저우드(Joseph Lidgerwood) 셰프가 선정됐다.

1988년 태즈메이니아(Tasmania)에서 태어난 리저우드 셰프는 2018년 에빗 레스토랑을 연 이후 미쉐린 가이드 서울 2020에서 창의적인 요리로 미쉐린 1스타를 획득했다. 런던 및 홍콩 등지에서 경험을 쌓은 리저우드 셰프는 한국의 미식가들에게 새로운 미식의 영역을 선보이고 있다.

미쉐린 멘토 셰프 상 수상자로는 “한식의 대모”라고 잘 알려져 있는 조희숙 셰프가 선정됐다. 조희숙 셰프는 전통적인 한식을 현대적인 다이닝 감성에 알맞게 재해석한 요리를 선보이고 있다. 특히 대학 강의 등을 통해 젊은 셰프들에게 자신의 경험과 지식을 전수하는데 열정적으로 임하고 있다.

모클 김학수 기자

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한국, '산유국' 꿈 현실되나

탄핵 정국 속 대왕고래 시추선, 이르면 16일 밤 바다로 간다

윤석열 대통령에 대한 탄핵소추안이 가결됐는데 동해 심해 가스전 시추 작업을 위해 투입된 첫 번째 시추선이 이르면 16일 밤쯤 바다로 떠난다. 시추 결과에 따라 사업의 운명이 갈릴 예정인데 윤 대통령이 여러 차례 강조했던 사업인 데다가 더불어민주당 중심으로 2025년도 예산이 대부분 삭감된 터라 불안감이 크다. 관계 부처는 어려운 상황이지만 주어진 조건 내에서 최선을 다하다는 각오다. 15일 산업통상자원부와 한국석유공사에 따르면 이른바 대왕고래 프로젝트 1차 시추에 투입되는 웨스트 카펠라호는 이르면 16일 밤~18일에 출항을 계획 중이다. 시추에 필요한 자재 선적, 출항 허가 등 사전 준비를 마치는 대로 시추선은 대왕고래 유망구조 내 지정 해역으로 이동한다. 구멍 뚫기 작업은 19, 20일쯤 시작될 것으로 보이며 해수면 아래 1㎞ 이상 깊이까지 파고들어가야 해 시료를 채취하는 데 두 달가량 걸릴 전망이다. 그러면 시료 분석 등을 통해 내년 상반기에는 중간 결과를 내놓는다는 게 산업부 구상이다. 배는 예정대로 떠나지만 어려운 숙제들이 많다. 우선 당장 예산이 없다. 국회 예산결산특별위원회 과정에서 관련 예산이 505억5,700만 원에서 497억 원으로 약 98%가 깎인 채 확정되면서 석유공사가 1,000억 원가량의 사업비를 스스로 마련해야 하는 기로에 놓였다. 박성택 산업부 1차관은 회사채 발행을 대안 중 하나로 언급하기도 했지만 석유공사 관계자는 "기존 예산, 내년도 다른 사업 예산 등을 조정해 자체 예산으로 해결해 나갈 예정"이라고 의지를 내비쳤다. 1차 시추 결과마저 부정적이면 추가 사업 추진 역시 쉽지 않을 수 있다. 윤 대통령이 시작부터 대국민 발표에 나서며 강조한 탓에 정권 대표 사업이라는 이미지가 강하고 야당의 시선도 탐탁지 않아서다. 또 투자자 유치에 영향을 미칠 수도 있다. 당초 정부는 약 20%의 성공률을 고려했을 때 5년 동안 다섯 번의 시추가 필요하다고 설명해왔다. 탄핵 여파를 걱정하는 것은 원전 산업계도 마찬가지다. 윤 대통령이 탈원전 폐기를 선언하며 원전 산업 부흥을 강조해왔기 때문이다. 신규 원전 3기, 소형모듈형원자로(SMR) 1기 증설 등 총 원전 4개를 짓겠다던 '11차 전력수급기본계획(전기본)'은 국회 보고 일정도 잡지 못하고 있다. 또 2025년 3월 본계약을 앞둔 체코 원전 수주 사업도 마음을 놓을 수 없다. 미국 에너지부의 원전 수출 통제 절차, 미국 원전 기업 웨스팅하우스와 한국수력원자력의 지식재산권 분쟁 등 해결할 문제들이 있어서다. 이에 한수원 관계자는 "계약 협상은 계획대로 진행 중"이라며 "정치적 문제가 영향을 미치지 않고 있다"고 선을 그었다. 산업부 내부에서는 중요성이 큰 사업들인 만큼 정세에 흔들리지 않고 추진해 나가야 한다는 분위기가 짙다. 한 산업부 고위 관계자는 "국가 경제 발전을 위해 이 사업을 진행해 나가야 할 의무가 있다"며 "이럴 때일수록 기존 사업을 해나가야 나라가 혼란스럽지 않다"고 강조했다. 그는 이어 "대왕고래 프로젝트는 예산을 두고 국회와 유의미한 협의를 못 해 아쉽지만 주어진 조건에서 최선을 다할 것"이라고 밝혔다. 익명을 요청한 산업부 관계자도 "에너지나 국내 산업계 지원 등은 나라의 기틀에 해당해 허술한 모습을 보이지 않을 것"이라고 덧붙였다.

러시아, 우크라이나 침공

젤렌스키 "러시아 쿠르스크 작전에 북한군 상당수 투입"

러시아에 파병된 북한군 상당수가 전투에 투입돼 우크라이나군과 교전을 벌였다고 볼로디미르 젤렌스키 우크라이나 대통령이 밝혔다. 북한군이 단순 후방 지원 임무뿐 아니라 격전지 전투에 깊숙이 개입하고 있다는 정황이 계속 드러나고 있다. 14일(현지시간) 로이터통신에 따르면 젤렌스키 대통령은 이날 정례 연설에서 "러시아가 (우크라이나가 지난 8월 기습 점령한 러 접경 격전지) 쿠르스크 지역에서 우리 군을 몰아내기 위해 상당수의 북한군을 동원하기 시작했다"고 말했다. 그러면서 "러시아는 북한군을 자기 부대에 통합해 쿠르스크 작전에 투입하고 있다"고 덧붙였다. 우크라이나가 북한군의 전장 투입을 주장한 것은 처음이 아니다. 우크라이나군은 지난 3일에도 "(전체 파병 북한군 약 1만1,000명 중) 약 2,000명이 적극적으로 적극적으로 전투에 참여하고 있다"며 "나머지 9,000명은 예비 병력으로 남아 있다"고 밝혔다. 앞서 13일 미국의 북한 전문매체 NK뉴스에 따르면 러시아 군사 블로거들도 최근 "북한군이 쿠르스크에서 우크라이나군 300명을 살해했다"고 주장했다. 다만 젤렌스키 대통령은 파병 북한군이 우크라이나 영토를 침범하지는 않았다고 설명했다. 젤렌스키 대통령은 "현재로서는 쿠르스크 내 작전에만 북한군이 배치돼있다"며 "우리는 북한군을 포함한 어떤 위협에도 맞서 싸울 것"이라고 강조했다. 한편 북대서양조약기구(NATO·나토)와 유럽연합(EU) 주요국들은 이달 18일 비공개회의를 갖고 종전 뒤 우크라이나에 유럽 군대를 '평화유지군'으로 배치하는 구상을 논의할 예정이라고 정치전문매체 폴리티코 유럽판이 지난 13일 보도했다. 이는 도널드 트럼프 미국 대통령 당선자의 종전 구상으로, 평화유지군은 러시아와 우크라이나가 평화 협정을 준수하는지 감시하는 임무를 맡을 전망이다. 18일 나토·EU 회의에는 마르크 뤼터 나토 사무총장과 젤렌스키 대통령, 독일 프랑스 폴란드 영국 정상 등이 참석할 것으로 전해졌다.